Prof. Dr. Bilal Çoban’dan Şavak ve Beritan Aşiretlerinin Problemlerinin Çözümü için Bölgedeki 6 İlin Valisi ve Milletvekillerine Çağrı
Şavak ve Beritan aşiretleri, Doğu Anadolu Bölgesi’nin kadim toplulukları arasında yer alırken, hayvancılık sektöründeki önemli yerlerini korumaya çalışıyor. Ancak, son yıllarda bölgesel ve yapısal sorunların yanı sıra modern tarım ve hayvancılık politikaları, bu toplulukların hayvancılık faaliyetlerini ciddi zorluklarla karşı karşıya bırakıyor.
KAPSAMLI BİR ÇALIŞMA HAZIRLANDI
Hazar Stratejik Araştırmalar Merkezi Başkanı Prof. Dr. Bilal Çoban liderliğinde hazırlanan “Şavak ve Beritan Aşiretlerinin Problemleri ve Çözüm Yolları Raporu”, bu toplulukların yaşadığı sorunları kapsamlı bir şekilde ele alıyor. Rapor, aşiretlerin altyapı eksikliklerinden yasal düzenlemelere, ekonomik desteklerden pazarlama kanallarına kadar birçok soruna ışık tutarak, somut ve sürdürülebilir çözüm önerileri sunuyor.
Raporda, Şavakder Başkanı Naim Doğan, Koyun Keçi Birlik Başkanı Mahmut Sezer, Süt Birliği Başkanı Halef Ortaç, üreticiler Kazım Gençoğlu, Neşet Kaya, Mehmet GÜRBÜZ, Hüseyin BÖYÜK, Selahattin BÖYÜK, Erhan TAŞ, Yüksel TAŞ, Kerim KÜÇÜK, Hasan ŞİRİN, Recep DAĞ, Latif Öymen, Mahmut GÜRBÜZ ve Murat ÖZEL ile istişareler yapılarak problemler tespit edildi.
Bu toplulukların karşılaştıkları sorunların çözümünün yalnızca bölgesel ekonomiye değil, aynı zamanda ulusal hayvancılık sektörüne de büyük katkı sağlayacağına vurgu yapılıyor. Şavak ve Beritan aşiretlerinin tarihi ve kültürel değerlerinin yanı sıra bölgedeki ekonomik ve sosyal önemine dikkat çekilerek, sorunların çözümü için iş birliği çağrısı yapılıyor.
RAPOR İLGİLİ MAKAMLARA SUNULDU
Hazırlanan rapor, İçişleri Bakan Yardımcıları Sayın Mehmet AKTAŞ’a ve Sayın Mehmet SAĞLAM’a resmi olarak takdim edilmek üzere gönderildi. Ayrıca Elazığ, Bingöl, Tunceli, Erzincan, Erzurum ve Muş illerinin valileri ile bölge milletvekillerine de ulaştırıldı.
SOMUT ADIMLAR BEKLENİYOR
Rapor kapsamında, Bakan Yardımcılarının himayesinde, Elazığ Valisi ve milletvekillerinin öncülüğünde, 6 ilin valileri ve milletvekillerini bir araya getirecek yıllık toplantılar düzenlenmesi öneriliyor. Bu toplantıların, aşiretlerin yaşam şartlarını iyileştirecek altyapı yatırımları, destekleme politikaları ve yasal düzenlemelerin hayata geçirilmesi için bir platform oluşturması bekleniyor.
Bu öneri, sadece mevcut sorunları çözmekle kalmayacak; aynı zamanda küçükbaş hayvan yetiştiriciliği, peynir, süt ve et üretimi gibi alanlarda üretimin artırılmasına yönelik politikaların oluşturulmasını da sağlayacak.
GELECEĞE DAHA GÜÇLÜ ADIMLARLA
Hazar Stratejik Araştırmalar Merkezi’nin bu çalışması, bölgedeki hayvancılık sektörünün sürdürülebilirliğini sağlamak ve ulusal ekonomiye katkı sunmak için bir yol haritası niteliği taşıyor. Prof. Dr. Bilal Çoban, bu raporun ilgili makamlarca dikkatle incelenip gerekli adımların atılması halinde, Şavak ve Beritan aşiretlerinin hem bugünkü sorunlarının çözüleceğini hem de geleceğe daha güçlü bir şekilde hazırlanabileceklerini belirtiyor.
“Bu rapor, yalnızca bir sorun tespiti değil; aynı zamanda çözüm odaklı bir eylem planıdır. Aşiretlerimizin hayvancılık sektöründeki katkısını artırmak, onların yaşam standartlarını iyileştirmek ve bölgemizin kalkınmasına öncülük etmek için tüm yetkilileri iş birliğine davet ediyoruz.”
Hazar Stratejik Araştırmalar Merkezi’nin girişimiyle başlatılan bu çalışma, Doğu Anadolu’nun üretici topluluklarına yönelik kalıcı çözümler için önemli bir adım olarak görülüyor.
DÜNYA’DA VE TÜRKİYE’DE PEYNİRCİLİK
Hayvancılığa dayalı bir sanayi kolu olan süt ve süt ürünleri tüketimi bu ürünlerin insan yaşamının sağlıklı bir şekilde sürdürülebilmesi için alternatifi olmaması nedeniyle büyük önem taşımaktadır.
Süt ve süt ürünleri sektörü geniş bir üretici ve tüketici kitlesine sahiptir. Gıda sektörünün önemli bir kolu olan sütün kısa süre içinde bozulmaması için günümüzde çeşitli teknolojiler uygulanarak işlenmekte, depolanmakta ve dağıtılmaktadır. Sütten elde edilen süt ürünlerinin birinci grubunu çiğ sütten elde edilen içme sütü oluşturmaktadır.
Yoğurt ve ayran ikinci, peynirler (beyaz peynir, kaşar peyniri, çökelek, lor ve diğerleri) ise üçüncü alt gruptur. Sütün cinsine, kalitesine, katkı maddelerine ve yöresel özelliklere göre peynirler çok çeşitlilik arz etmektedir.
PEYNİR NEDİR
Peynir kökeni oldukça eskiye dayanan bir yiyecektir. Peynir üretimine dair elde mevcut en eski arkeolojik bulgular MÖ 5000 yıllarına aittir ve günümüz Polonya'sında ortaya çıkarılmıştır. Çıkış noktaları Orta Asya, Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir.
Yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu zamanlarında olduğu düşünülür. İlk üretimi için önerilen tarih MÖ 8. binyıl (koyunun evcilleştirildiği tarih) ile 9. binyıla kadar değişir. İlk peynirin Orta Doğu insanları ve Orta Asya göçebe TÜRKLERİ tarafından yapıldığı düşünülmektedir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir.
DÜNYA’DA PEYNİR
Dünya peynir üretimi bir önceki yıla göre %0,25 artarak 25,7 milyon tona ulaşmıştır. Dünyanın en büyük peynir üreticileri, çiğ süt üretiminin büyük bir kısmını peynir üretimine aktaran ve dünya toplam peynir üretiminin %42,1’ini temsil eden AB ile dünya toplam peynir üretiminin %25’ini temsil eden ABD’dir. Başta Çin olmak üzere ithalatta beklenen düşüşlerin İngiltere, Suudi Arabistan ve Meksika'da gerçekleşen yüksek ithalatlarla dengelenmesi sonucu, küresel peynir ihracatı 2022'de bir önceki yıla göre neredeyse hiç değişmeyerek 3,5 milyon ton olarak gerçekleşmiştir. Küresel peynir ticareti İngiltere, Suudi Arabistan ve Meksika’daki önemli ithalat genişlemelerinin etkisiyle bir önceki yıla göre %2,1 büyüme ile toplam ithalat miktarı 3,6 milyon ton olarak gerçekleşmiştir. Son yıllarda peynir üretimindeki meydana gelen yavaşlamanın ana nedeni; Avrupa’daki üretim durumudur. Avrupa toplam peynir üretiminin (7 milyon ton) neredeyse tamamına yakınını oluşturan endüstriyel inek sütü peynirlerinin yurtiçi talebindeki azalma nedeniyle üretim hızı düşmüştür.
TÜRKİYE’DE PEYNİR
Toplanan inek sütü miktarı 2022 yılında bir önceki yıla göre yaklaşık %3,0 azalarak 9,7 milyon ton olmuştur. TÜİK tarafından yayınlanan verilere göre Türkiye’de içme sütü üretim miktarı 2022 yılında bir önceki yıla göre %1,7 azalış göstererek 1,5 milyon ton olarak gerçekleşmiştir. Türkiye’de süt ihracatı (dış ticarete konu olan süt ve krema) 2022 yılında bir önceki yıla göre 2,5 kat artarak 46,9 bin ton olarak gerçekleşmiştir. Bu beklenti içinde Peynir üretimi çeşitli bölgelerde ve isimlerde üretilmeye devam etmektedir. Giderek artan bu üretim yerli peynir çeşitlerinin artmasını sağlamıştır.
Türkiye’de genel olarak beyaz peynir, kaşar, lor, tulum, mihalliç (kelle), çerkez, dil, otlu peynir, Şavak Tulum Peyniri, Antep, çeçil ve Urfa peynirleri üretilmektedir. Peynir üretimi modern işletmelerde ve küçük mandıra olarak tabir edilen işletmelerde yapılmaktadır.
Türkiye toplam peynir üretimi 2022 yılında bir önceki yıla göre %5,3 azalarak yaklaşık 723 bin ton, toplam peynir arzı ise %5,2 azalış oranıyla yaklaşık 732 bin ton olarak açıklanmıştır. TÜİK dış ticaret verilerine göre; 2022 yılında bir önceki yıla göre peynir ihracatı pazar payını %18,3 artırarak 48,6 bin ton olarak gerçekleşmiştir
ELAZIĞ’DA PEYNİR
Elâzığ son yıllarda yaşadığı dağınıklık, unutulmuşluk, yatırımsızlığını ne yazık ki süt ve süt ürünleri sektöründe de yaşanmaktadır.
Bu sıkıntılı ve bir an önce aşılması gereken durumları birkaç noktadan inceleyerek çözüme ulaştırmak geç de olsa mümkün olabilir.
Elâzığ Keban barajının yapılması ile aslında peynir üretimi gerilemeye başlamıştır. Verimli toprakların su altında kalışı, köylü nüfusun şehre ve başta bursa, Ankara, İzmir, İstanbul ve Adana gibi illere finansı da alarak göç etmesi ile paralellik kazanmıştır. Ayrıca mevcut alanın su altında kalması ile Elâzığ toprak ve hayvancılık adına ciddi bir alanı kaybetmiştir.
Özellikle ovada yapılan büyükbaş hayvancılık bu durum ile yavaş yavaş azalmaya başlamıştır. Manda, inekçilik, gibi hayvancılık faaliyetleri düzenli bir şekilde azalmaya başlamıştır. Küçükbaş hayvancılık da bu duruma paralellik göstermiştir.
Oysa ki, tarih boyunca geçim kaynaklarının en başında gelen tarım ve hayvancılık şehir ve insanının genlerinde vardır. Kültüründe, mutfağında, ekonomisinde var olan bu sektörler ne yazık ki şu an hak ettiği yerde değildir. Mutfağının vazgeçilmezlerinden olan, Elâzığ Tuluk, Elâzığ Tulum, Elâzığ Lor, Elâzığ Süzme, Elâzığ Çökelik, Elâzığ Duz (salamura ve adı aklımıza şu an gelmeyen peynir çeşitleri ile ülkemizde ilk üçte olması gerekirdi. Ayrıca; mutfağında Peynirli Ekmek, Peynirli Helva, Kellecoş, Peynirli Künefe, Peynirli Yumurta gibi peynir ile yapılan yemekleri de bu durumu tescil etmektedir.
Elâzığ İlinin tüm sektörlerde olduğu gibi SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİ özelde de PEYNİRCİLİK de yapılması gerekenler ivedidir, önemlidir. Çünkü, Tarım ve Hayvancılıkda yol alması gerekiyorsa hayvancılığın gelişmesi için alt dallarında hazır olması gerekmektedir. Bu gereklilik Elazığ’ın 2023 ve veya 2071 veya 2040 ve veya 2053’e her sektörde olduğu gibi; bu sektörde de altyapı sorunlarını bitirmiş ve hazır olması gerekmektedir.
TULUM PEYNİRİ
Tulum peyniri; Eski Türklerin peyniri daha uzun süre muhafaza edebilmek adına keçi, oğlak ya da kuzu derisinden yapılmış tulumlara bastıkları ve kökeni Orta Asya’ya kadar uzanan neredeyse 1000 yıllık geçmişe sahip bir peynir çeşidimizdir.
Konar- göçer toplulukların sütü bir çeşit dayandırma yöntemi olarak da değerlendirdikleri bu yöntem ile elde edilen peynirler, konar-göçer toplulukların yaşam tarzının etkisinde şekillenmiş bir üretim tekniğine sahiptir.
Ülkemizde Beyaz peynir ve Kaşar peynirinden sonra en çok üretimi ve tüketimi yapılan peynir çeşidi Tulum peyniridir. Beyaz ve kremsi renkte, yağ oranı yüksek, ufalanan yapıda ve yarı-sert peynir tipi olarak nitelendirilmekte ve tereyağımsı hafif dili ısıran karakteristik bir lezzete sahiptir. Türk Gıda kodeksi Peynir Tebliği’nce Tulum peyniri: “Hammaddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin fermentasyonunu takiben ufalanıp tuzlanması, daha sonra gıdaya temasa uygun bir ambalaj malzemesine veya deri tulumlara sıkıca basılarak üretilen ve olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilen çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren peynir” olarak tanımlanmaktadır.
Türkiye’de beyaz peynir ve kaşar peynirinden sonra en çok üretilen peynir çeşidi, diğer peynirlerle kıyaslandığında ekonomik olarak daha yüksek değere sahip olan tulum peyniridir. Tulum peynirleri, üretiminde henüz tam anlamıyla standart bir teknik uygulanmamasına rağmen günümüzde her kesim tüketicinin beğenisini kazanması nedeniyle yöresel peynirler içinde en çok miktarda üretilen ve yüksek fiyatlarda satılan peynirler arasında yer almıştır.
Tulum peyniri; telemenin (ham peynirin) ufalanıp, tuzlandıktan sonra keçi derisinden yapılan tulumlara basılması ve belli süre olgunlaşması sonucu elde edilen peynir olarak tanımlanmaktadır. Duyusal ve kimyasal özellikleri dikkate alınarak yapılan bir diğer tanımda ise beyaz ve krem renkte olan, kuru madde ve yağ oranı yüksek, kolay dağılmayan (plastik özellikte), ağızda eriyerek kendine has tereyağı aroması hissettiren, yarı sert, homojen tekstürde ve belirgin asidik tada sahip olan bir peynir çeşidi olarak belirtilmektedir.
Türk Standartları Enstitüsüne göre ise tulum peyniri; inek sütü, koyun sütü, manda sütü, keçi sütü veya karışımlarının pastörize edilmesi veya pastörize sütün tekniğine uygun olarak işlenmesi, gerektiğinde katkı maddelerinin ilâve edilmesi ve olgunlaştırılması sonucu elde edilen mamuldür.
Türkiye’de tulum peyniri kuru ve salamuralı olmak üzere iki şekilde yapılmaktadır. Kuru tulum peyniri; İç, Doğu, Güney ve Güney Doğu Anadolu Bölgeleri’nde en çok, salamuralı tulum ise Ege Bölgesi’nde kıyıya yakın yerleşim merkezlerinde daha çok üretilmektedir. Eski zamanlarda beyaz peynir tedarik etmenin zor olduğu ve kaşar peynirinin üretilmediği bölgelerde, yağ üretiminden artan yağsız sütün değerlendirilmesi amacıyla tulum peyniri yapılmaktaydı.
Piyasada tüketime sunulan tulum peynirlerinin büyük bir kısmı her ne kadar plastik bidonlar içerisinde muhafaza edilmiş olsa da aslında tulum peyniri ismini malzemesi olarak eski zamanlarda daha çok kullanılan tulumdan almıştır. Muhafaza malzemesi olarak tulum kullanılmasının sebebi ise, eskiden teneke ya da diğer ambalaj malzemelerinin bulunmaması olmuştur. Farklı ambalajlarda muhafaza edilen tulum peynirlerinin kıyaslandığı araştırmalarda plastik bidonlarda saklanan peynirlerin keçi derisinden yapılmış tulumdaki peynirlere göre tat, görünüm, koku ve yapı özellikleri bakımından daha üstün olduğu ifade edilmiştir.
ŞAVAK AŞİRETİ
Şavak Aşireti’nin tarihçesi hakkında kesin bilgi veren yazılı bir kaynak bulunmamakla birlikte, aşirete dair derlenen çeşitli sözlü tarih çalışmaları ve gerek Osmanlı gerekse erken Cumhuriyet dönemine ait kimi belgelerde aşiretle ilişkilendirilen çeşitli kaynaklar mevcuttur. Ancak bu kaynaklara ilişkin görüşlerin hemen hepsi aşiretin barındırdığı toplulukların sahip oldukları dinsel farklılaşmaya göre değişebilmektedir. Örneğin Alevi çoğunluk açısından bakıldığında (Anadolu Aleviliği teolojisinde önemli bir tarihsel mekân kimliğiyle ilişkili) “Horasan kökenli” bir aşiret olan Şavak’ın; grubun Sünni topluluklarına göre ise “Oğuz” boylarının bugünkü Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerine yerleşen oymak ve aşiretlerine mensup bir kolu olduğu görülebilir.
Öte yandan dikkat çekici biçimde tüm bu tarihsel açıklamaların benzerlik gösterdiği temel bir husus vardır. Buna göre Şavaklılar, geçim biçimi sürü çobanlığı olan bir topluluk iken, yarı yerleşik bir yaşama adım atarak göçebe çoban topluluklara dönüşmüşlerdir.7 Burada Şavaklıların Dersim genelinde göçer hayvancılık8 faaliyetleriyle yaşamlarını idame ettiren tek topluluk oldukları altı çizilerek belirtilmelidir. Çünkü “Şavaklılık” Dersim’in anlam dünyası içerisinde, tümüyle yerleşik tarımcılıkla ve yine bu tip tarımsal faaliyetlerle ilişkili göçer olamayan ve küçük sürü hayvancılığıyla geçinen geri kalan tüm kırsal toplulukların, “göçer hayvancı” yaşam tarzıyla özdeş saydıkları bir toplumsal varoluşu tanımlamaktadır.
Çemişgezek ve Pertek ilçelerindeki Şavaklı köyler: Çemişgezek için Yemişdere (Devdirej), Doğan, Payamdüzü (Sinsor), Sarıbalta (Komer), Bölmebölen (Nornik); Pertek için Bulgurtepe (Celedor), Yukarı Gülbahçe (Yukarı Komraş), Aşağı Gülbahçe (Aşağı Komraş), Ballıdut (Kohpinik), Gövdeli (Tahsu), Tuzbaşı (Nisirto), Çukurca (Behrav), Ayazpınar (Titinik) ve Konaklar.
Öte yandan Şavaklı toplulukların esas yerleşim alanları Çemişgezek ve Pertek ilçeleri olmakla birlikte, Erzincan ve Elazığ illerindeki kimi köy yerleşimlerinde de ikamet ettikleri bilinmektedir. Göçer hayvancılıktan çeşitli sebeplerle sürü göçebeliğine dönüş yapan ve kışlak – yaylak döngüsünü Diyarbakır, Urfa ile Tunceli, Bingöl ve Elazığ’da sürdüren topluluklar da mevcuttur.
Günümüzde ise Şavaklı topluluklar çoğunlukla küçükbaş hayvan yetiştiriciliği yapmaktadırlar. Tarım ise hayvancılık faaliyetleriyle ilişkilidir ve tarımsal faaliyetlerin üretim düzeyi düşük, kendine yeterli bir karakterdedir. Herhangi bir gelir elde edilmemektedir. Yaz aylarını, ihale usulü kiraladıkları yahut ihaleye giren yerel sermayedarlardan kiraladıkları yaylalarda geçiren Şavaklılar, yarı göçer bir topluluktur.
Şavak aşireti ya da yaşadıkları yerelde yaygın olarak bilinen ismiyle Şavaklılar, geleneksel olarak, Tunceli ilinin güney ilçeleri olan Çemişgezek’in doğu ve Pertek’in batı kısımlarındaki köy ve mezralarda yerleşiktir. Geçim biçimleri ağırlıklı olarak göçer hayvancılık faaliyetlerine yaslanan Şavaklılarda, kırsal bir topluluk olma özelikleri hâkimdir. Şavaklıların büyük çoğunluğu kış aylarını genellikle köy ve mezralarında, yaz aylarını ise yine Erzincan ve Erzurum gibi yayla alanlarını kullandıkları farklı Doğu Anadolu illerinde sürüleriyle birlikte geçirmektedirler.
BERİTAN AŞİRETİ
Aşiretler, Anadolu coğrafyasının yüz yıllardan beri gelen önemli toplumsal gerçeğidir. Daha genel olarak bakarsak, insanoğlunun yaradılışından günümüze kadar varlığı her daim vardı. Bu gerçeğimizin bir parçası da Beritan aşiretidir.
Beritan aşireti, Anadolu ve Mezopotamya -Irak'a kadar- toprakları üzerinde yüzyıllardan beri yarı göçebe hayatı benimseyen bir aşirettir.
Aşiret, yüzyıllardan beri Bingöl, Diyarbakır, Elazığ, Mardin ve Şanlıurfa'da yaşamaktadır. Göçebe oluşlarından dolayı aşiret yazın Bingöl'ün Şerafettin, Şeytan ve Bingöl dağlarında kışın ise; kışlakları olan Diyarbakır, Elazığ ve Şanlıurfa - Ceylanpınar ve Viranşehir - gibi yerlerde hayatlarını idame ettirmektedirler.
Beritan kelimesi aslında Türkçe bir kelimedir. Kelimenin kökü Berti'dir. Göçebe, Koçer veya yerleşik hayata geçmemiş, sürekli hareket halinde olan topluluğa Berti denilmiştir. Berti, mevsimlere göre yer değiştiren ve sürekli hayvanlarına güzel otlak bulmaya çalışan, yani kendi yaşamını, yetiştirdiği hayvanlarının yaşamına göre ayarlayan bir topluluktur. Devletin kaynaklarında Berti olarak geçmez, onun yerine Beritan olarak geçer. Beritan ismi koyun sağımı yapılan Beri'den ve koyun sağan kişi Berivan'dan etkilenerek Berti ismini almıştır. Bazı tanımlamalara göre de Arap bedevi göçebelerinden etkilenerek Berti ismi kullanılmıştır.
Beritan aşireti, yarı göçebe bir topluluktur. Kışları Elâzığ, Diyarbakır, Şanlıurfa ve Bingöl'de; yazları da Bingöl dağlarının yaylarında yaşamaktadır. Bu durum yüzyıllardan beri bu şekilde devam etmiştir.
Beritanlılar, yaylaya gidiş ve dönüşlerinde birtakım maddi ve manevi sorunlarla karşılaşmaktadır. Bu gidiş ve dönüşler sırasında belli istikametler takip edilir, istikametler üzerinde konaklama ihtiyacı yerli ahali tarafından ya kabul edilir ya da edilmezdi. Kabul eden, aşiret fertlerinden de para alınırdı. Bu durum aşiret fertlerini maddi açıdan sıkıntıya sokmaktaydı; çünkü göç bir ya da bir buçuk ay sürerdi. Konaklamaya izin verilmemesinde ise, özellikle de sonbahar dönüşünde, hayvanlarının açlık ve susuzluktan dolayı yorgun düşmesine, bu hayvanların telef olmasına sebebiyet veriyordu.
Elâzığ ilinde 2023 yılı itibariyle ilde kayıtlı hayvancılık işletme sayısı 19.931 adettir. Bu işletmelerde toplam 849.314 adet küçükbaş, 158.068 adet büyükbaş hayvan bulunmaktadır.
Küçükbaş hayvan sayısı 849.314 dür. Bu hayvanların 740.075’si (%87) koyun, 109.239’si (%13) ise keçidir.
ŞAVAK VE BERİTAN TULUM PEYNİRİ
Şavak Tulum Peyniri Özellikle Erzincan, Erzurum, Tunceli, Bingöl ve Elâzığ yöresinde üretilmekte olan tulum peyniridir. Şavak tulum peyniri üretiminde çoğunlukla koyun sütü kullanılmasına rağmen bazen de inek ve keçi sütü ile yapılan karışım sütler de kullanılabilmektedir. Şavak tulum peyniri üzerinde 11 yapılan çalışmalar incelendiğinde bu peynir üretiminde kullanılan sütün pastörize edilmiş olduğu söylense de yöresel olarak yapımında sütün pastörize edilmediği ve yaklaşık 28-32 oC sıcaklıklarda mayalama işleminin gerçekleştiği bilinmektedir. Mayalanma süresi ise diğer peynir çeşitlerinde de olduğu gibi mayanın kuvveti ve miktarına bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Bu süre ise yaklaşık 1 ile 4 saat arasındadır.
Tulum peyniri yapımının standart bir pıhtı oluşturma usulü olmamakta ve pıhtı gelişi güzel parçalanmaktadır. Bazı kesimlerde de oluşan pıhtıya 45 ºC’ye çıkacak şekilde 15-20 dakika ısıl işlem uygulanmaktadır. Daha sonra küçük ebatlardaki bez torbalara doldurularak 14-16 saat bekletilmekte ve bu şekilde kendi halinde süzülmesi sağlanmaktadır. Beklenerek peynir suyunun uzaklaşması ile elde edilen ham peynir el ya da tahta sopalarla karıştırılarak iyice küçültülmektedir.
Bazı yörelerde ise bu işlemden hemen sonra peynir suyunun daha fazla ayrılmasını sağlamak için peynir torbasının üzerine ağırlık konmaktadır. 1 ile 3 gün arasında bekletilen peynir tekneye boşaltılmakta ve ezilerek üstüne % 2-5 oranında tuz dökülmektedir. Bu şekilde karıştırılan ham peynir ya hemen deri tulumlara ya da bez torbalara doldurulmaktadır. Torbaların ağzı sıkıca kapatılıp 5-6 gün daha üzerlerinde ağırlıkla bekletilmektedir. Bu aşamadan sonra peynirler tekrardan teknelere dökülmekte ve ezilmektedir. Şayet gerekli ise yüzde 1 oranında daha tuz ilave edilebilmektedir. Teknelerde olan peynirlere ön olgunlaştırma işlemi uygulanmaktadır. Bu amaçla 18-24 saat olgunlaşmaya bırakılan peynirler 2-3 saatte bir karıştırılmaktadır.
Keçi derisine çeşitli işlemler uygulanarak elde edilmiş olan tulumlar tüysüz ve temiz yüzeyi iç kısımda kalacak şekilde önceden hazırlanmaktadır. Peynir, hiç hava kalmayacak şekilde tulumlara sıkıca doldurulmaktadır. Fakat günümüzde kolay temin edilebilmesi, daha ucuz ve daha dayanıklı yapıda olması sebepleriyle tulum peyniri, bu deri tulumlar yerine altları birkaç yerinden delinen plastik bidonlarda ambalajlanmaktadır.
Bu şekilde elde edilen peynirler, sıcaklığı 3-6 ºC ve nemi %70-85 olan muhafaza odalarında ya da doğal mağaralarda yaklaşık 90 ile 120 gün olgunlaşması sağlanmaktadır. Erzincan Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 2000 yılında coğrafi işaret olarak koruma altına alınan Erzincan Tulum Peyniri, Türk Patent Enstitüsü tarafından Erzincan’ın 90 ile 100 çeşit bitki zenginliğine sahip yüksek rakımlı yaylalarında (Çayırlı, Tercan, Kemah, Oluk, Munzur ve Çimen) beslenen Karaman koyunundan yılın beşinci ve dokuzuncu ayları arasında alınan sütten özel işlemle üretilen peynir” olarak tanımlanmıştır.
Şavak tulum peynirlerinin ürün ve işlem parametrelerinin araştırıldığı bir çalışmada, 36ºC sıcaklık ve 45 dakikanın bu tür peynir üretimi için en ideal mayalama sıcaklığı ve süresi olduğunu savunmuşlardır.
ŞAVAK VE BERİTAN AŞİRETLERİ VE ÜRETİM
Meralar tulum peyniri üreticileri veya sürü sahipleri tarafından bir yıllığına kiralanmaktadır. Bazı üreticiler kendi koyunlarını bu meralarda otlatıp elde ettikleri sütle peynir imalatını yapmaktadır. Fakat üreticilerin çoğu sürü sahiplerinden sağılan sütün mayalanıp çuvallara basılmasından sonraki halini yani yarı mamul olarak alım yapıp şehir merkezinde tuzlama ve tekrar çuvallara basma işlemini yaparak imalatı tamamlamaktadırlar.
Meraların bir yıllığına kiraya verilmesi ve verilirken de ihale yönteminin kullanılması meraların her yıl başkaları tarafından kiralanma riskini ortaya çıkarmakta, mera kiralarının çok yüksek olmasına sebep olmaktadır. Ayrıca bir yıllık sürenin çok kısa olması yetersiz mera şartlarının iyileştirilmesinin önündeki en büyük engeli teşkil etmektedir. Üreticilerin çoğunun sürü sahipleriyle anlaşıp yarı mamul alımı yaparak üretim yapmayı tercih etmeleri her sene farklı sürü sahipleriyle anlaşılmasına yani bir bakıma işçi devrinin yüksek olması gibi bir durumun ortaya çıkarmasına sebep olmaktadır. Ayrıca sürülerin otlatılmasında kullanılan çobanların bulunmasında son zamanlara kadar büyük sıkıntılar yaşanmasına rağmen Afgan kökenli göçmenlerin ve Ahıska Türklerinin son yıllarda Erzincan ilinde yaşamaya başlamasıyla bu problem şimdilik çözülmüş gibi görünmektedir.
Üreticilerin yaşadıkları en büyük sorunlardan biri sürülerini otlattıkları meraların Devlet tarafından kendilerine bir yıllığına ihale usulüyle kiraya verilmesidir. Bundan dolayı üreticiler her sene farklı meralara koyunlarını götürmek zorunda kalmakta ve daha da önemlisi meralardaki şartların iyileştirilmesine yönelik hiçbir yatırım yapamamaktadırlar. Devlet tarafından ilgili kanunlarda yapılacak düzenlemeyle işletme sahiplerine daha uzun süreliğine örneğin 5-10 yıllık bir süreyle meraların kiralanması meralardaki şartların iyileştirilmesine yönelik olarak yatırımların yapılabilmesinin önünü açacak ve birçok problemin ortadan kalmasına sebep olacaktır. Yine üreticilerin yaşadıkları önemli sorunlardan birisi de mera sayılarının yetersiz olması ve ihalede oluşan kira bedellerinin yüksek olmasıdır. Bazı meralık alanların açılmasına köylülerin izin vermediği görülmektedir. Bunun sebepleri bir an önce tespit edilerek sorunlar çözülmeli ve yeni meralık alanlar oluşturulmalıdır.
ŞAVAK BERİTAN AŞİRTLERİNİN HAYVANCILIK İLE İLGİLİ PROBLEMLERİ
1. Köylerde yeni meralık alanların oluşturulmaması ve genişletme yapılamaması nedeniyle mera kiralarının artması ve üretim miktarının düşmesi.
2. Yaylak (yazlık otlak) ve kışlak (kışlık otlak) alanlarıyla ilgili yaşanan çeşitli sıkıntılar.
3. Yaylalara ulaşım yollarının altyapı eksikliği.
4. Yaylak ve kışlak alanlarına ulaşım sırasında yaşanan zorluklar.
5. Yaylalarda üretim esnasında karşılaşılan problemler.
6. Üretilen ürünlerin pazarlanmasında yaşanan sorunlar.
7. Küçükbaş damızlık hayvan üretiminde yaşanan zorluklar.
8. Mera dinlenme dönemi uygulamalarının bazı kısımlarında karşılaşılan zorluklar.
9. Yayla yollarının belirli bölümlerinde su sondaj çalışmalarının yapılmaması ve hayvanları sulamada yaşanan sıkıntılar.
10. Mera ihalelerinde yaşanan yoğun rekabet ve aşırı fiyat artışlarının getirdiği ekonomik zorluklar.
11. Küçükbaş hayvan üretim desteği nedeniyle meralardaki otlak alanların daralması.
12. Yüksek yem fiyatları ve diğer girdi maliyetlerinin üreticiye getirdiği finansal yükler.
13. Meraların eksik ve keyfi uygulamalar nedeniyle boş bırakılması.
14. Mera kanunundaki kısıtlamaların yeniden değerlendirilmesi gerekliliği.
15. Yaylalarda güneş enerjisi ve seyyar banyo gibi imkanların yetersiz olması.
16. İhaleye verilebilecek meraların belirlenmesinde yetersizlikler yaşanması.
17. Mera kullanımının köy muhtarı, il ve ilçe tarım müdürlüklerinin inisiyatifine bırakılması.
18. Yaylaların büyük bir kısmının, siyasi nedenler veya valilik emirleriyle belirli il ve ilçelerde yasaklanması (örneğin Bayburt, Gümüşhane, Erzincan Refahiye ve Sivas İmranlı).
19. Meraların bağımsız bir komisyon tarafından tespit edilip ihaleye çıkarılmaması.
20. Hayvan varlığı olmayan meraların ihaleye çıkarılması.
21. Mera kanununda değişiklik yapılması gerekliliği; özellikle, meraların kiralama süresinin bir yıl ile sınırlandırılması, yatırım yapılmasını engelleyerek mera şartlarının iyileştirilmesini zorlaştırmaktadır. Bu nedenle, kiralama sürelerinin en az 5-10 yıl olacak şekilde düzenlenmesi gerekmektedir.
22. Bürokratik iş ve işlemlerin hızlandırılması ihtiyacı.
23. Üreticiler, tedarikçiler, kamu kurumları, yerel birimler ve üniversitelerin koordinasyon içinde çalışmamaları.
24. Mera, yaylak ve kışlak alanlarının tespit, tahdit ve tescil işlemlerinin zamanında yapılmaması ve mera ıslah çalışmalarının yürütülmeyerek hayvansal üretim kapasitesinin genişletilememesi.
25. Doğu Anadolu Bölgesi’nde ücretsiz yayla alanlarının bulunmaması.
26. Yaylalara ulaşım ve dönüşlerde 3 katlı kamyonlara ödenen yüksek nakliye ücretleri.
27. Yayla alanları için ödenen yüksek kullanım bedelleri.
28. Yaylaya gidiş ve dönüşlerde hayvanların telef olması.
29. Damızlık hayvanların kesime götürülmesi ve damızlık hayvan sayısında azalma yaşanması.
30. Üreticilere enerji desteği sağlanmaması.
31. Üreticilere yakıt desteği sağlanmaması.
32. Kış aylarında barınma yerlerinin yetersiz olması.
33. Kesimi yapılan ancak sistemde küpeden düşürülmeyen hayvanlar için, bazı besicilerin kooperatiflerden uygun fiyata yem alıp bu yemleri yüksek fiyatla satması.
SONUÇ
Bu çalışma, Şavak ve Beritan aşiretlerinin hayvancılıkla ilgili karşılaştıkları temel sorunları belirleyerek bu konudaki mevcut durumu analiz etmekte ve çözümler önermektedir.
İncelenen sorunlar, büyük ölçüde altyapı yetersizlikleri, ekonomik zorluklar, bürokratik engeller ve yasal sınırlamalardan kaynaklanmaktadır.
Özellikle meraların sınırlı ve verimsiz kullanımı, yaylak ve kışlak alanlarıyla ilgili yaşanan ulaşım ve altyapı eksiklikleri, mera ihalelerinde yaşanan rekabet ve ekonomik yükler gibi problemler, hayvancılık faaliyetlerini sürdürülebilir olmaktan uzaklaştırmaktadır.
Bunun yanı sıra, aşiretlerin meraların kiralama sürelerinin kısa olması nedeniyle bu alanlara yatırım yapamamaları, enerji ve yakıt desteği alamamaları gibi meseleler de üretim kapasitesinin düşmesine yol açmaktadır.
Yaylalara ulaşım zorlukları, su kaynaklarına erişimde yaşanan eksiklikler, pazarlama kanallarının sınırlı olması gibi yapısal sorunlar ise, hayvancılık sektöründe büyüme ve sürdürülebilirliği engellemektedir.
Ayrıca mera kanunundaki yetersizlikler, bürokratik işlemlerin yavaşlığı ve çeşitli resmi engeller de üreticilerin karşılaştığı diğer önemli sorunlardır.
Bu bağlamda, aşiretlerin hayvancılık faaliyetlerini sürdürebilmeleri ve sektörde verimlilik artışı sağlanabilmesi için birtakım düzenlemeler yapılması gerekmektedir.
Özellikle mera kanunlarının yeniden ele alınması, kiralama sürelerinin uzatılması, altyapı yatırımlarının artırılması, enerji ve yakıt desteği sağlanması gibi adımlar, bu sorunların çözümü için önemlidir.
Ayrıca, kamu kurumlarının, yerel yönetimlerin ve üniversitelerin koordineli bir şekilde çalışarak mera ve yaylakların geliştirilmesi için iş birliği yapması, üreticilerin yaşam koşullarını iyileştirecek önemli bir etken olacaktır.
Sonuç olarak, Şavak ve Beritan aşiretlerinin hayvancılık sektöründe karşılaştıkları yapısal, ekonomik ve yasal sorunların çözümü, yalnızca bölgesel değil, ulusal düzeyde bir politikalar bütününü gerektirmektedir. Bu doğrultuda atılacak adımlar hem yerel ekonomiye katkı sağlayacak hem de hayvancılık sektörünün sürdürülebilirliğini destekleyecektir.
ÖNERİLER
1. Doğu Anadolu bölgesindeki 10 ilin valileri bir araya gelerek, Şavak ve Beritan aşiretlerinin hayvancılık alanında karşılaştıkları sorunları ele almak ve çözüme kavuşturmak için ortak bir eylem planı oluşturmalıdır.
2. Aynı şekilde, 10 ilin milletvekilleri de bir araya gelerek bu sorunları çözmek için gerekli yasal düzenlemelerin yapılması ve kaynakların sağlanması konularında iş birliği yapmalıdır.
3. Bölgedeki tek topluluk olarak bölgesel üretime katkı sağlayan Şavak ve Beritan aşiretlerinin problemlerinin çözülmesi, Cumhurbaşkanlığı makamına sunulmalı; bu topluluğun hayvancılık sektörüne sağladığı katkının önemi vurgulanmalıdır.
4. Şavak ve Beritan aşiretlerinin bulunduğu bölgelerde altyapı yetersizliklerini gidermek amacıyla mera yollarının iyileştirilmesi ve yeni meralık alanların açılması için özel projeler geliştirilmeli; bu projelere devlet desteği sağlanmalıdır.
5. Hayvancılık destekleri kapsamında aşiretlere özel olarak enerji ve yakıt desteği sunulmalı, özellikle yaylalarda güneş enerjisi gibi yenilenebilir enerji kaynaklarının kullanımı teşvik edilmelidir.
6. Mera kanunları gözden geçirilerek, mera kiralama sürelerinin en az 5-10 yıla çıkarılması ve böylece üreticilerin meralara yatırım yapabilmesinin sağlanması gerekmektedir.
7. Tarım ve Orman Bakanlığı bünyesinde aşiretlerin ihtiyaçlarına yönelik özel bir komisyon kurulmalı, bu komisyon aşiretlerin sorunlarını düzenli olarak değerlendirmeli ve yerel yönetimlerle koordinasyon içinde çalışmalıdır.
8. Şavak ve Beritan aşiretleri için pazarlama kanallarının genişletilmesine yönelik yerel ve ulusal pazar fırsatları yaratılmalı, bu toplulukların ürettikleri hayvansal ürünlerin etkin bir şekilde tüketiciye ulaştırılması sağlanmalıdır.
9. Kamu kurumları, yerel yönetimler, üniversiteler ve özel sektör arasında koordinasyon artırılarak bölgesel kalkınma projeleri hayata geçirilmelidir. Böylece hem üretim kapasitesi artırılabilir hem de hayvancılık sektörü geliştirilebilir.
10. Hayvancılıkla uğraşan aşiretlerin sosyal ve ekonomik ihtiyaçlarını giderecek eğitim ve destek programları düzenlenmeli; aşiretlerin yaşadıkları sorunlara yönelik çözümler üretebilmeleri için bilgi ve beceri kazandırılmalıdır.
Bu öneriler, proje kapsamında Doğu Anadolu’daki hayvancılık sorunlarına yönelik uygulanabilir çözüm önerilerini kapsamaktadır.
